Os truques que fazem a diferença

Não faz muito tempo descobri as maravilhas do camarão. Minha resistência a estes animaizinhos no passado era o medo de ter alguma reação alérgica quando saboreasse um prato à base deles. Como não fazia questão de provar e tinha esse receio, acabei passando anos dispensando qualquer comida que fosse feita com camarão.

Mas nessa nova onda de experimentar todo o tipo de comida possível e imaginável para descobrir novos sabores e sensações, resolvi arriscar e dar mais uma chance aos pequeninos dos mares. Não aconteceu nada, achei maravilhoso e agora me vejo procurando receitas especificamente feitas para camarão. É o caso desta de hoje que, modéstia à parte, foi uma das melhores que já preparei na vida.

Curry vermelho tailandês de camarão

Curry vermelho tailandês de camarão

130 g de camarão cozido, descascado e congelado
1/2 cebola pequena picada
1 col. de chá de molho de peixe tailandês
1 col. de sopa de pasta de curry vermelha tailandesa
60 ml leite de coco light
1 col. de chá de mel
1 col. de sopa de cebolinha picada
1 col. de chá de azeite

Modo de preparo:
Aqueça uma panela antiaderente em fogo médio. Regue com um fio de azeite e refogue a pasta de curry até começar a soltar os aromas. Acrescente a cebola picada e mexa bem para cobrir com o tempero. Refogue por alguns minutos até ficar macia. Nesse meio tempo, despeje bem pouquinho do leite de coco na panela para amaciar a pasta de curry e evitar ela que queime.
Acrescente o mel e o molho de peixe. Mexa bem para incorporar os sabores. Por fim, coloque o camarão já descongelado e o resto do leite de coco. Deixe levantar uma leve fervura e mexa bem para que tudo fique coberto com o molho. Cozinhe de 2 a 3 minutos para que o camarão aqueça por completo. Sirva com couscous marroquino ou arroz jasmin para sugar todo o molho delicioso e salpique a cebolinha picada por cima.

Antes quando fazia currys tailandeses colocava tudo junto de uma vez só na panela e mexia até ficar pronto. Não ficava ruim, mas sentia que não era igual aos que comia nos restaurantes. Depois que fiz um curso de culinária tailandesa descobri a importância de acrescentar os ingredientes na ordem certa e dar tempo para a pasta de curry soltar os aromas na refogada inicial.

Quando fiz este curry de camarão já tinha participado da aula de comida tailandesa e preparei seguindo as dicas da professora. O resultado não foi simplesmente melhor, foi absurdamente melhor. O sabor ficou de outro mundo e o casamento entre o picante do curry, o salgado do molho de peixe e o doce do mel beirou a perfeição. Desta vez sinto que achei a receita perfeita.

Por hoje é só.

Bon appetit!

Os quatro elementos do sabor

Esses dias aproveitei uma noite livre e fui fazer um curso de cozinha tailandesa numa escola de culinária aqui de São Paulo. Além de saborear delícias dessa comida milenar, pude ver pessoalmente alguns truques básicos que transformam todo prato tailandês numa experiência gastronômica fantástica.

Segredos e detalhes das receitas à parte, uma das coisas mais interessantes que descobri nessa aula foi a importância que os quatro sabores exercem na culinária tailandesa. Segundo a professora e chef que estava ministrando o curso, todos os pratos incluem ingredientes para ressaltar o picante, o salgado, o doce e o azedo. A ordem de importância dos quatro e a quantidade usada na receita indica a ordem na qual devemos senti-los ao provar o prato.

Curry de salmão com berinjela

Curry de salmão com berinjela

1 lata de filé de salmão em água
1 col. de sobremesa de azeite
1 col. de sopa cheia de pasta de curry tailandesa vermelha
1 dente de alho
1/2 berinjela média cortada em cubos
100 g de vagem macarrão cortada em pedaços
60 ml de leite de coco light
1 col. de chá de açúcar mascavo
1 col. de chá de molho de peixe
suco de 1/2 limão

Modo de preparo:
Aqueça uma panela antiaderente em fogo médio e regue com o azeite. Acrescente a pasta de curry e o alho picado e refogue por 1 ou 2 minutos para soltar os temperos até sentir o aroma da pasta. Coloque os pedaços da berinjela e da vagem e mexa bem até que fique tudo coberto com a pasta.
Adicione o leite de coco aos poucos e mexa bem para misturar os ingredientes. Por fim coloque o açúcar, o molho de peixe e o limão e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe de 5 a 7 minutos mantendo uma leve fervura até que os vegetais fiquem macios e crocantes e o molho reduza e engrosse um pouco.
Desligue o fogo, mexa bem e acrescente o filé de salmão em pedaços. Sirva por cima de arroz integral ou arroz jasmim.

Este curry, como a grande maioria deles, foca no picante e inclui o doce, salgado e azedo apenas como toques refrescantes sentidos no fundo. De certa forma, os quatro sabores ficam brigando entre si para saber qual será o vencedor e, neste caso, o picante acaba ganhando com uma pequena margem.

O bom de receitas como esta é que podemos adaptá-las um pouco ao nosso gosto. Se você não é muito chegado num prato picante demais pode diminuir a quantidade de pasta de curry usada. Dessa forma a briga entre os quatro sabores ficará ainda mais intensa e poderá ser percebida com maior felicidade. Incrível, não?

Por hoje é só.

Bon appetit!

Em busca da eterna praticidade

Carro chefe da culinária tailandesa, os currys nada mais são do que pratos com uma fonte básica de proteína (seja ela tofu, frango, carne ou peixe), cozidos com um misto de vegetais e temperados com diversas ervas e especiarias marcantes. Estes pratos também fazem parte em grande escala da gastronomia indiana, sendo que a grande diferença está na presença de outro ingrediente indispensável nos pratos tailandeses: o leite de coco.

Existem diversas maneiras de preparar os currys. Uma técnica um pouco mais “de raiz” seria pegar cada tempero que será utilizado na sua forma in natura e amassá-los para que juntos formassem um pó colorido. Esta mistura então seria adicionada à carne e aos vegetais numa panela ou wok enquanto fossem cozidos. Para facilitar a vida de cozinheiros mundo afora, existem hoje as pastas de curry. O tempero já vem em forma pastosa e sua aplicação no prato torna o preparo dele muito mais fácil.

Peito de frango ao curry tailandês com espinafre

Peito de frango ao curry tailandês com espinafre

1 peito de frango médio em cubos
1/2 maço de espinafre
100 g de floretes de couve-flor
1 col. de sopa de pasta de curry vermelha tailandesa
60 ml de leite de coco light
1 col. de chá de açúcar mascavo
sal e coentro a gosto

Modo de preparo:
Numa tigela, misture o leite de coco com o açúcar e a pasta de curry vermelha. Acrescente folhas de coentro picadas a gosto.
Tempere o peito de frango com sal e pimenta. Aqueça uma panela wok antiaderente e acrescente os cubos de frango para que comecem a cozinhar. Pingue algumas gotas de água para auxiliar no cozimento. Quando o frango estiver quase pronto, adicione o espinafre cortado e os floretes de couve-flor. Despeje o molho preparado e mexa bem para incorporar ao prato inteiro. Deixe cozinhar por mais alguns minutos mexendo sempre até ficar pronto. Sirva acompanhado de arroz integral.

Currys tailandeses preparados dessa maneira ficam absolutamente deliciosos. Principalmente pelo molho farto e picante que proporciona um sabor único ao prato. Uma das vantagens de servir acompanhado de arroz é que este acaba sugando todo esse molho e ficando bem molhadinho.

É importante lembrar que a pasta de curry vermelha traz uma intensidade bem picante ao prato. A sugestão de quantidade indicada na receita, entretanto, rende um molho apenas com um leve toque apimentado. Vale lembrar que quanto mais pasta acrescentada mais picante fica o prato. Sugiro ir provando o molho para adequar ao seu paladar. No meu caso, acabei colocando um pouco mais da pasta para que o sabor ficasse mais intenso. Ficou fantástico.

Por hoje é só.

Bon appetit!

Descobrindo as semelhanças no diferente

Para os desatentos não há nada mais diferente do que um cardápio inspirado na culinária grega e outro na culinária vietnamita. Quando visto de relance realmente podemos dizer que os ingredientes e a maneira de preparo dos pratos são completamente diferentes.

Mas se observarmos com atenção podemos ver que na verdade os pratos são bem parecidos, ou pelo menos equivalentes. E é isso que me encanta quanto mais eu aprendo sobre a gastronomia mundial. Por mais opostos que dois pratos possam parecer, eles irão conter ingredientes relativamente homônimos. O toque final é que dá ao prato a inspiração de cada país diferente.

Salada de harussame vietnamita

Salada de harussame vietnamita

70 g de harussame (macarrão transparente)
120 g de melão verde
85 g de filé magro
1/2 de pepino médio
1 col. de sopa de coentro
1 col. de sopa de hortelã
1 talo de capim limão
suco de 2 limões
1 col. de sopa de molho de peixe tailandês
1 cm de gengibre fresco ralado
1 col. de chá de pimenta calabresa moída
1 col. de chá de açúcar mascavo

Modo de preparo:
Numa tigela, junte o molho de peixe, o suco dos limões, o gengibre ralado, o coentro, a hortelã e o capim limão picados e a pimenta calabresa. Acrescente o açúcar mascavo e mexa bem para dissolver completamente. Reserve.
Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino a gosto e corte em pedaços pequenos. Aqueça uma grelha em temperatura média e grelhe o filé de 5 a 7 minutos até ficar pronto. Reserve.
Para preparar o macarrão, ferva 1 litro de água. Acrescente o harussame e deixe cozinhar por 7 minutos. Quando estiver pronto, coe e deixe escorrer água fria por cima do macarrão transparente. Isso ajuda a ele ficar na consistência perfeita. Reserve.
Por fim, corte o melão e o pepino em tiras fininhas. Para preparar o prato, arrume as tirinhas num prato. Arrume os pedaços de carne e o harussame por cima. Regue com o molho reservado e sirva frio.

Num primeiro momento não há nada mais diferente do que esta salada e a outra salada de macarrão grega que compartilhei alguns dias atrás. Entretanto, olhando com cuidado vemos que as duas contêm ingredientes equivalentes. Ambas tem uma fonte de carboidrato (os macarrões, mesmo diferentes, exercem a mesma função), ambas incluem uma fonte de proteína (sendo numa delas a carne e na outra o grão de bico) e ambas incluem vegetais.

Por mais que estes ingredientes já sejam um pouco diferentes, eles têm o mesmo efeito dentro dos pratos. A diferença, então, fica por conta dos molhos utilizados para temperar as saladas. E aí que está a característica típica de cada lugar, seja Grécia ou Vietnam.

Para mim esta é a melhor parte de aventurar-se pelas culinárias do mundo. Descobrir os temperos e toques diferentes de cada gastronomia e usá-los para criar pratos inspirados nesses países. Não há nada mais divertido.

Por hoje é só.

Bon appetit!

Uma verdadeira alquimia gastronômica

A culinária tailandesa não está muito disseminada aqui no Brasil. Até por isso é bastante difícil achar um restaurante clássico tailandês mesmo numa metrópole com uma gastronomia tão diversificada e cultuada como a de São Paulo. Por ser amante dessa cozinha oriental pouco conhecida nestas bandas, acabo sentindo um pouco de falta dos sabores característicos e deliciosos de seus pratos típicos.

Por esta razão, resolvi comprar um livro dedicado à gastronomia tão especial e deliciosa desse país asiático. Aos poucos pretendo ir testando meus novos dotes culinários para adentrar nos desafios da cozinha oriental (uma das mais difíceis de reproduzir de maneira autêntica). Resolvi começar com um clássico: peixe ao molho de leite de coco. Simplesmente delicioso.

Tilápia à moda tailandesa com legumes no vapor

Tilápia à moda tailandesa com legumes no vapor

1 filé de tilápia (120 g)
1/2 pimentão vermelho pequeno
3 ou 4 talos de aspargo fresco
1/2 cenoura pequena
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
60 ml de leite de coco light
suco de 1 limão
2 col. de sobremesa de shoyu light
1/2 col. de sobremesa de gengibre em pó
1/2 col. de sobremesa de pimenta calabresa moída

Modo de preparo:
Numa panela, ferva 500 ml de água. Corte a cenoura e o pimentão em tiras finas de tamanho médio. Corte cada talo de aspargo em 3 ou 4 pedaços. Arrume os vegetais numa panela para cozimento a vapor. Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque por cima dos legumes. Quando a água estiver fervendo, abaixe o fogo e cozinhe tampado de 6 a 8 minutos.
Para o molho, misture numa tigela pequena o leite de coco, o suco do limão, o shoyu, o gengibre e a pimenta calabresa moída. Despeje numa panela e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe mexendo com uma colher de pau até engrossar levemente (aproximadamente 3 minutos). Arrume o peixe e as verduras no prato e regue com o molho. Sirva acompanhado de arroz integral ou arroz jasmim.

A grande variedade de ingredientes e temperos acaba sendo uma das dificuldades na hora de preparar pratos típicos da culinária tailandesa. As receitas são uma verdadeira alquimia gastronômica. Para esta primeira experiência, escolhi um que foge um pouco à regra já que é altamente simples e fácil de preparar. Mas nem por isso os sabores clássicos são deixados de lado.

A combinação do leite de coco com o gengibre e a pimenta calabresa proporciona o que há de mais tradicional nesta gastronomia oriental. Ao mesmo tempo é possível saborear o doce, o amargo, o azedo e o apimentado. Uma verdadeira miscelânea de temperos que juntos tem a capacidade de transformar uma simples refeição numa experiência transcendental.

Por hoje é só.

Bon appetit!